Mediterraner Kartoffelsalat

Kartoffelsalat vegan

Mit ein paar Resten zum veganen & mediterranen  Kartoffelsalat

Morgen ist erst wieder Markttag, somit musste heute alles zusammengekratzt werden, was die Küche hergibt. Und es ist was Leckeres dabei rausgekommen und low budget ist es auch noch!

Mediterraner Kartoffelsalat

Menge für 2 Personen

Zutaten:

  • 5 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • ca. 8 Champignons
  • ca. 10 Cocktailtomaten
  • 1 Handvoll Röstzwiebeln (selbstgemacht oder gekauft aus der Dose)
  • 1 kleines Glas vegane Mayo (250 ml) z.B. von biozentrale*
  • Salz, Pfeffer
  • getrockneter Oregano
  • 1 EL Öl


Für das Pesto:

  • Eine Handvoll frisches Basilikum
  • ca. 7-8 getrocknete Tomaten (in Öl oder ohne)
  • halbe Handvoll Cashewkerne
  • je nach Belieben 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl

 

Zubereitung: 
Die Kartoffeln hatte ich schon am Vortag in Würfel geschnitten und gekocht. (Kann man aber auch noch spontan machen, dauert dann eben 30 min länger.)
Die Zucchini wird in kleine Stücke geschnitten, die Champignons geviertelt und alles schön scharf anbraten in etwas Öl. Anschließend mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Oregano abschmecken. Zur Seite stellen.
Cocktailtomaten in Viertel schneiden und zu den kalten Kartoffelstücken in eine große Salatschüssel geben. 
Alle Zutaten für das Pesto in einen kleinen Mixer geben und kräftig mixen. Falls es zu trocken ist, z.B. bei getrockneten Tomaten ohne Öl, vorsichtig noch ein bisschen Öl hinzugeben. Es sollte eine geschmeidige Konsistenz haben und nur leicht trocken sein. Wer möchte, kann noch eine kleine Knoblauchzehe dazugeben.
Das Pesto, die Mayo und das angebratene Gemüse in die Schüssel zu den Kartoffeln und Tomaten geben. Mit Salz, Pfeffer und den Röstzwiebeln würzen. Kräftig umrühren. Fertig!


Zubereitungszeit ohne Kartoffeln kochen: ca. 30 min
 

Guten Appetit - Wenn du magst, sag mir, wie es dir geschmeckt hat.

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